Etiqueta: enología

«Los egresados del Doble Máster Ingeniería Agronómica y Enología tendrán un perfil profesional con mucho futuro y un papel clave en el desarrollo de nuestro país»

enología

José Luis Aleixandre, coordinador del doble máster.

La producción y consumo de vino forma parte integral de la cultura mediterránea, por lo que la industria vitivinícola es de gran importancia para nuestro país, que cuenta con la mayor superficie de viñedo del mundo y es el tercer productor mundial de vino.

Siendo el vitivinícola un sector de futuro, el Consejo de Gobierno de la Universitat Politècnica de València ha aprobado el doble Máster Universitario en Ingeniería Agronómica (MUIAGRO) y Máster Universitario en Enología (MUENO), que comenzará a impartirse en septiembre de 2020 en nuestra Escuela.

Guillermo Palau y José Luis Aleixandre, coordinadores del título, nos hablan de las ventajas y beneficios de cursar esta doble titulación.

enología

Guillermo Palau, coordinador del doble máster.

-¿Por qué se ha puesto en marcha este doble máster?

La producción y consumo de vino forma parte integral de la cultura mediterránea. La industria vitivinícola es de gran importancia para nosotros, siendo España el país con la mayor superficie de viñedo del mundo y el tercer productor mundial de vino. Por ello, se considera que para los titulados/as en Ingeniería Agronómica, con una sólida formación multidisciplinar en sistemas de producción agroalimentarios, puede ser muy interesante adquirir una formación específica en Enología, lo que ha motivado la puesta en marcha de este doble título de máster.

-¿Cuál es su objetivo?

El MUIAGRO habilita para ejercer la profesión regulada de Ingeniero/a Agrónomo/a, mientras que el MUENO va dirigido a la formación de profesionales de la producción y la elaboración del vino, de técnicos y directivos de empresas del sector y a futuros investigadores y especialistas en tecnología e innovación vitivinícola. Por ello, el objetivo del doble título es formar profesionales de la Ingeniería Agronómica que sean, además, especialistas en el campo vitivinícola. Por otro lado, el doble máster permite la formación de futuros investigadores con el fin de que sus egresados puedan continuar con los estudios de doctorado, si lo desean.

-¿Qué competencias adquirirán los estudiantes que lo cursen?

De acuerdo con el objetivo del doble título, los estudiantes que lo cursen adquirirán las competencias propias de la profesión de Ingeniería Agronómica así como aquellas que les permitan realizar todos los trabajos inherentes a la producción de vinos de calidad y al control y desarrollo de todas las fases del proceso de elaboración y crianza de vinos.

-¿Cómo se va a llevar a cabo?

El 1er curso (60 ECTS) del doble máster coincide exactamente con el primer curso del MUIAGRO. En el 2º año se cursarán las asignaturas del módulo 5 (especialización) del MUIAGRO junto con las asignaturas del módulo de enología y del módulo de intensificación del MUENO, así como prácticas curriculares en empresa vitivinícola y los TFM.

Este doble máster puede cursarse independientemente de la especialidad que se haya elegido en el MUIAGRO (Producción Vegetal, Ciencia y Tecnología de la Producción Animal, Industrias Agroalimentarias, Ingeniería Rural, Economía Alimentaria para el Desarrollo o Biotecnología). Tanto los horarios como la planificación del curso se han diseñado de manera que el alumno pueda realizar todas las actividades previstas en dos cursos, y no en los tres y medio que supondría cursar ambos títulos de forma independiente.

-¿Qué ventajas tiene cursar un doble máster?

Cursar este doble máster permite adquirir las competencias de ambos másteres siguiendo un itinerario académico integrado. Esto representa la ventaja de tener un coste temporal inferior al que tendría si cursara ambos másteres de forma independiente. Así, en lugar de cursar los 174 ECTs correspondientes a ambas titulaciones (102 del MUIAGRO y 72 del MUENO) el alumno cursará 147 ECTs en el doble máster. Además, podrá cursar las asignaturas correspondientes a 2º curso del MUIAGRO a la vez que las que debe cursar en el MUENO. Como ya se ha indicado, el doble máster representa un ahorro temporal de un año y medio con respecto a cursar ambos títulos de forma independiente.

-¿Cuántas plazas se van a ofertar? ¿Qué demanda se espera?

Se van a ofertar 15 plazas para el próximo curso. Se espera una elevada demanda por parte del alumnado. Cabe destacar que, como se ha señalado anteriormente, este doble máster puede ser cursado por los alumnos de cualquier especialidad del MUIAGRO, lo que lo hace muy atractivo ya que completará la formación de los Ingenieros/as Agrónomos/as con competencias relacionadas con el sector vitivinícola, sector clave para la economía española.

-¿Qué salidas profesionales tendrán los egresados?

Las salidas profesionales de los egresados serán todas aquellas correspondientes a la titulación de Ingeniería Agronómica (explotaciones agrícolas y ganaderas, infraestructuras rurales, economía agraria…). Además, los conocimientos y competencias adquiridos en el campo de la enología les dará capacidades más específicas de un enólogo, pudiendo además desarrollar su trabajo en una bodega o en una empresa de servicios auxiliares dentro del sector vitivinícola.

-¿Es este doble máster una titulación de futuro?

La Ingeniería Agronómica desempeña un papel fundamental en el sector agroalimentario, estratégico para nuestro país. La crisis que estamos viviendo pone de manifiesto el valor y la importancia de estos profesionales para nuestra sociedad. Si unimos esto a la relevancia del sector vitivinícola en España, no cabe duda que los egresados del Doble Máster Ingeniería Agronómica y Enología tendrán un perfil profesional con mucho futuro que desempeñará un papel clave en el desarrollo de nuestro país.

 

Raúl Compés: «El vino es viticultura, enología y negocio, pero es también cultura, patrimonio, paisaje, comunidad y, sobre todo, pasión»

El profesor de nuestra Escuela, Raúl Compés, ocupa el cargo de vicepresidente de la Asociación Europea de Economistas del Vino (EuAWE) que, formada por alrededor de 50 expertos europeos, tiene el objetivo de desarrollar la investigación en el campo de la economía vitivinícola.

Compés es el único español que forma parte del Consejo Directivo de la Asociación. Además, en 2019, la Organización Internacional Viña y el Vino (OIV) premió la publicación El sector vitivinícola frente al desafío del cambio climático. Estrategias públicas y privadas de mitigación y adaptación en el Mediterráneo, coordinada por Raúl Compés junto con Vicente Sotés, profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, y editada por Cajamar.

Hemos hablado con el profesor Compés acerca del sector vitivinícola y su importancia en la Comunidad Valencia y su posición en Europa.

-Raúl, ¿Cuál es la importancia del sector vitivinícola en la Comunidad Valenciana?

No es suficientemente conocida la importancia del sector vitivinícola para la Comunidad Valenciana. Hay dos ámbitos en los que su peso es especialmente significativo. En primer lugar, en materia de superficie, donde el viñedo ocupa casi el 10% de las tierras de cultivo de la región, porcentaje que casi duplica el dato correspondiente a nivel nacional, lo que resulta un indicador inequívoco de su valor territorial.

En segundo lugar, en el logístico-comercial, donde el puerto de Valencia ha desempeñado históricamente un papel fundamental como centro de distribución de vino, conectando al sector con los grandes mercados internacionales.

En la actualidad, las redes de transporte y los modelos de negocio dominantes para el sector han cambiado, y el peso de las exportaciones de vino en el comercio exterior valenciano se ha reducido, pero lo interesante es que las ventas al exterior, junto con el mercado local, siguen siendo la principal vía de crecimiento para muchas bodegas valencianas, lo que mantiene la conexión internacional como un ámbito estratégico, como ocurre con otros productos del sector agroalimentario.

-¿Qué lugar ocupa en el ámbito nacional y europeo?

España es una potencia mundial en vino: tiene la mayor superficie de viñedo, es el tercer país productor y, desde 2014, es el primer exportador en volumen. El valor económico de la producción es muy variable, ya que los rendimientos son muy irregulares, pudiendo caer, en años de baja cosecha, a 22 millones de hectólitros (1994) y llegar, en años de buena cosecha, a 52,5 millones (2013). Estas oscilaciones afectan al comercio exterior, pero no impiden que las exportaciones de vino sean muy importantes en el total de las españolas, tanto agroalimentarias como globales, a las que aporta aproximadamente el 1% en valor.

En lo que se refiere a la UE, es el primer actor de la industria vitivinícola global, ya que supone el 45% de la superficie mundial de viñedo, el 65% de la producción de vino, el 60% del consumo y el 70% de las exportaciones. Esta última dimensión es especialmente relevante, ya que las exportaciones comunitarias de vino (que se computan junto con las de vermú, sidra y vinagre) constituyen la partida más importante del comercio exterior agroalimentario de la UE, con un valor de 12.796 millones de euros en 2019.

-¿Cuál es el principal reto de futuro al que se enfrenta este sector?

Sin contar con los efectos de la crisis actual del coronavirus, que pueden ser dramáticos para muchas bodegas -al menos en este año-, el sector valenciano, y español, se enfrenta a varios problemas estructurales. Quizás los más conocidos y limitantes son el relativamente reducido consumo interno y el elevado peso de los graneles, que va unido a una diferenciación insuficiente, de lo que se deriva una gran oportunidad para la creación de valor.

Quizá menos conocidos, pero también importantes, son los problemas de relevo generacional, disponibilidades de mano de obra cualificada y reducido precio de la uva, si se compara con la calidad comercial del vino que se puede obtener de ella. También se podrían citar aquí retos como la utilización de la viticultura de precisión y la mejora de las estrategias comerciales en línea, tanto en Internet como en las redes sociales.

 

-¿Sería el cambio climático el principal problema que debe afrontar el sector?

A medio plazo es uno de los más importantes, sobre todo en las regiones mediterráneas, más vulnerables que el resto, y donde ya la uva se está cultivando en el umbral de las “condiciones óptimas” ambientales. En estas zonas, un aumento de las temperaturas, una reducción y concentración de las precipitaciones y una disminución de las noches frías va a agravar algunos de los problemas ya existentes de erosión, stress hídrico, enfermedades y golpes de calor. Las consecuencias negativas sobre la cantidad, la calidad y la tipicidad de los mostos pueden ser muy importantes.

¿Estamos preparados para hacerlo y, sobre todo, estamos concienciados?

Conocemos cuáles son las medidas de adaptación más importantes y tenemos las tecnologías necesarias para ello, pero hay tres problemas que limitan su implementación: a) necesitamos un conocimiento mucho más detallado de las condiciones y los impactos a nivel micro -en cada viña-, b) necesitamos acercar al productor al mundo de la investigación, el desarrollo y la innovación y c) en muchos casos, los cambios conllevan un coste de inversión que no es fácil de realizar por parte del viticultor, que recibe un precio por las uvas que en algunos segmentos no cubren sus costes de producción, lo que explica el arranque y la reconversión de muchos viñedos.

-¿Es nuestro vino valorado en el resto del mundo?

La situación es contradictoria, ya que se valoran  positivamente en concursos y guías, pero los precios medios son bajos. Esta situación es en parte consecuencia del elevado peso que tienen en nuestras exportaciones los graneles, que son la materia prima de esta industria. Si bien no hay que estigmatizarlos, lo cierto es que una industria excesivamente granelera captura poco valor comercial del generado en la cadena, y tiende a favorecer un modelo basado en el tamaño y la gran empresa. La situación se repite en todos los grandes segmentos -espumosos, graneles y envasados- donde los precios medios de exportación españoles son los más bajos del mundo; y los equivalentes valencianos están entre los más bajos de España.

-¿Cuál es nuestra principal ventaja competitiva?

En estos momentos, como se ha explicado antes, nuestros precios medios, reducidos en relación con la calidad de los vinos, aunque es una ventaja frágil y quizá no sostenible. También es un indicador de un problema comercial y una insuficiente segmentación de mercados.

-¿Qué líneas de investigación existen en Europa en el campo de la economía vitivinícola?

Hay tres líneas centrales: marketing -convencional y digital- y análisis del comportamiento del consumidor; mercados internacionales y competitividad y gestión empresarial, incluidos costes y rentabilidad. Además, reciben una atención creciente las estrategias de diferenciación; el papel de las señales y los prescriptores; el cambio climático y la sostenibilidad, el enoturismo y los big data.

-¿Qué beneficios pueden aportar esas líneas al sector y cómo se pueden beneficiar las bodegas valencianas?

El vitivinícola es un sector muy heterogéneo, y en él coexisten explotaciones vitícolas y bodegas de distintos tamaños, naturaleza jurídico-empresarial y modelos de negocio. Cada una tiene una posición competitiva diferente y, por tanto, debe buscar aquellas líneas de investigación, desarrollo e innovación que mejor se adecuen a sus necesidades. Todas las bodegas valencianas pueden ver las líneas citadas oportunidades para mejorar su viabilidad.

Cada vez más, estamos viendo bodegas gestionadas por gente joven que quiere introducir el vino entre la población más joven. ¿Es una buena opción para extender el consumo de vino?

Si, todas las opciones que sean sostenibles son buenas, y esta lo es especialmente, ya que genera una empatía generacional muy necesaria en un tiempo en el que el consumo de la población más joven no garantiza el relevo generacional en el mercado interior.

-Con la crisis del coronavirus, algunas voces comentaban que el vino es un producto de primera necesidad. ¿Cómo está afectando esta crisis al sector?

El vino es un producto agroalimentario que, en nuestra cultura, y en la de otros países mediterráneos como Francia e Italia, está íntimamente ligado a la alimentación. Pero esta conexión es más débil que en el pasado, y en otros países no existe, ya que el vino es una bebida social asociada a un modelo de consumo hedónico e, incluso, aspiracional. Esto significa que, cuando llega una crisis brutal como está, su consumo se resiente; menos quizá que otros productos, pero más que los “esenciales” de la alimentación.

Si se suma esta componente sociocultural al cierre de la hostelería y al de numerosos mercados internacionales, el efecto para el sector puede ser demoledor, sobre todo para las bodegas más especializadas en estos segmentos. Muchas están recurriendo intensamente estos días al comercio electrónico, pero hace falta tiempo y un gran esfuerzo para compensar la caída y los cambios en la demanda que se pueden producir.

-Para ir finalizando, un mensaje de optimismo. ¿Es el sector vitivinícola un sector de futuro?

El vino es muchas cosas a la vez. Es viticultura, enología y negocio, pero es también cultura, patrimonio, paisaje, comunidad y, sobre todo, pasión. Pocas actividades productivas en el mundo combinan tantos ingredientes con tan buenos resultados en prácticamente todos los países del mundo. El del vino es un lenguaje universal, como la música o el arte; hay modas y costumbres, pero no hay fronteras insalvables para los buenos vinos. Llevamos, como humanidad, más de 8 mil años elaborando y bebiendo vino, y su consumo lo hemos asociado, a lo largo de todo este tiempo, a los más nobles y sagrados cometidos. No hay motivos para pensar que esto vaya a cambiar en el futuro radicalmente. La crisis pasará y el sector se adaptará.

-¿Qué puede aportar la Escuela para que así sea?

La escuela tiene capacidad para formar a los técnicos que el sector vitivinícola necesita, ya que dispone de todos los recursos humanos y tecnológicos para ello. Sus grados de ingeniería y tecnología de alimentos son, en general, dos magníficos caminos para llegar al Máster de Enología. La Escuela cuenta con profesores especializados en la docencia y la investigación en las grandes áreas de formación en el mundo del vino: viticultura, enología y economía, marketing y gestión. Cuenta incluso con una bodega de elaboración para que los alumnos puedan practicar algunas de las enseñanzas teóricas centrales de su formación, y sus vinos están presentes en todas las celebraciones de la casa.

 

Juan Vicente López: «No es difícil elaborar cerveza, lo complicado es que la cerveza tenga un sabor y estilo propio»

Juan Vicente López, técnico del departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV), perteneciente a nuestra Escuela, ha viajado a Bélgica, uno de los países cuna de la cerveza artesanal para «aprender de los mejores y trasladarlo a nuestros alumnos».

Desde la Unidad de Enología de la UPV, Juanvi se ocupa de la asistencia técnica tanto en las unidades docentes de nutrición como de enología. Hemos hablado con él para que nos cuente su experiencia en Gante.

 

  • Juanvi, este año has viajado a Bélgica para aprender de los mejores especialistas universitarios en ciencia y tecnología de la cerveza. ¿Cómo surge esta iniciativa?

Las prácticas de cervecería han estado presentes en muchas de las asignaturas que se imparten desde la Unidad de Enología como por ejemplo Industria de bebidas, vinos y bebidas alcohólicas, etc. Y desde el año pasado, la Universidad cuenta con una instalación de microcervecería que ha supuesto una mejora a nivel técnico y didáctico importante, por lo que ampliar conocimientos en esta área era determinante para la mejora de estas prácticas.

  • ¿Por qué elegiste la Universidad de Gante?

Me planteé realizar una estancia Erasmus+ en alguna de las universidades europeas que tienen grupos de investigación y de docencia específicos en cervecería, y con ayuda de la oficina de Relaciones Internacionales de la EAMN barajamos diferentes opciones como University of Edinburgh o Czech University of Life Sciences of Prague pero finalmente me decidí por Ghent University.

Ghent university es una de las mayores universidades de Bélgica, el país de la cerveza, y desde el principio hubo muy buena sintonía con los responsables del Brewing Science and Technology research group, además de poder conocer igualmente el Leuven institute for beer research, otra universidad de Bélgica que posee un campus en Gante especializado en cervecería.

cerveza artesanal

  • ¿En qué ha consistido tu formación allí?

Durante mi estancia en el Brewing Science and Techonology group junto con el personal de la Ghent University pude realizar la preparación de las maltas en el laboratorio de cereales así como el resto de ingredientes de la cerveza. Asistí y ayudé al profesorado en las prácticas de elaboración de la cerveza de la universidad (Bijloke es su marca de cerveza) con alumnos que estaban cursando su grado en cervecería. Me familiaricé con el sistema CIP de la instalación. Pude realizar los análisis físicos y químicos de control de fermentación y calidad que se le suele realizar a la cerveza. Y cómo no, visité tanto pequeñas microcervecerías como grandes industrias cerveceras de la región de Flandes.

  • De lo que has aprendido allí, ¿qué vas a aplicar ahora en la Unidad de Enología de la escuela?

La nueva instalación de microcervecería que tiene la universidad junto con el profesorado de la Unidad de Enología y la experiencia adquirida en Gante ha supuesto una mejora considerable en las prácticas de cervecería que se realizan desde la Unidad de Enología.

Se ha modificado la instalación original dotándola de conectores rápidos para realizar las operaciones más rápidamente, de sensores de temperatura con los que controlar el proceso de sacarificación de manera mucho más precisa, de un intercambiador de calor con mayor capacidad de enfriamiento, bomba para líquidos de alta temperatura, nuevos depósitos de fermentación adaptados a la cerveza, etc.

  • ¿Qué es lo que más te ha sorprendido del proceso de elaboración de la cerveza en Bélgica?

Como me comentaron durante mi estancia en Gante, no es difícil elaborar cerveza, lo realmente complicado es que la cerveza tenga un sabor y estilo propio. Para conseguirlo se debe tener un especial cuidado en seleccionar y estandarizar los ingredientes que se van a utilizar, además de controlar de manera muy precisa las variables del proceso para que no se desvíen de los valores de referencia fijados. Conseguir esa repetitividad de un producto en el que hay numerosas variables no es fácil, conseguir que la gente reconozca tu cerveza  es todavía más difícil.

cerveza artesanal

  • ¿Qué debemos mejorar de acuerdo a tu experiencia?

En nuestra escuela tenemos un excelente personal docente y técnico, además de unas instalaciones adecuadas para la investigación y docencia, si bien en mi opinión falta un mayor contacto y colaboración Universidad-Empresa.

Durante mi estancia pude asistir a reuniones entre los empresarios cerveceros de la región de Flandes y los alumnos que iban a finalizar sus estudios de grado en cervecería, con el fin de conocerlos, intercambiar impresiones e ir incorporando estos titulados en el tejido productivo de la industria cervecera del país. Debemos aprender de estas iniciativas de colaboración para dar una mayor proyección a los egresados de la universidad.

  • ¿Y qué es lo que estamos haciendo bien? Porque en la Unidad habéis creado una marca propia de cerveza artesanal en colaboración con la Escuela de Diseño. Cuéntame esta experiencia.

Somos una universidad con multitud de escuelas de ingeniería y poco a poco van creándose sinergias entre las diferentes titulaciones con el fin de complementar los diferentes proyectos o iniciativas docentes desde una óptica multidisciplinar. Con esa idea nació la colaboración entre la EAMN y la Etsid que ha dado lugar a INAUDIT, la marca cerveza que han creado los alumnos de la escuela de diseño.

Se trata de una cerveza artesanal de tipo ALE de alta fermentación elaborada por los alumnos de la EAMN en el celler experimental de la escuela y que pudo ser degustada en el pasado San Isidro por el personal y alumnos de la escuela con muy buena acogida.

  • ¿Crees que en la Comunidad Valenciana se elabora buena cerveza artesanal y que puede ser un negocio viable o una buena salida profesional para los egresados?

Desde hace relativamente poco tiempo existe un boom de la cerveza artesanal en nuestro país, por lo que ya no encontramos cervezas artesanales sólo en algunos locales de ocio o en tiendas especializadas, sino que podemos encontrar cervezas artesanales muy buenas incluso ya en los lineales de los supermercados.

Este incremento en la demanda de este tipo de producto, ha hecho que cada vez un mayor número de emprendedores haya apostado por crear microcervecerías, donde ya encontramos a algunos de nuestros alumnos realizando prácticas como complemento a su formación, por lo que puede ser una salida profesional futura muy interesante para ellos.

cerveza artesanal

  • ¿Aconsejas emprender en este sector?

Es un sector al alza y eso supone una clara ventaja sobre otros sectores, aunque eso no garantiza un éxito seguro. Antes de emprender se debe realizar un buen estudio de viabilidad de negocio y obviamente tener conocimientos técnicos y científicos suficientes para llevar a cabo no solo una buena producción de cerveza artesanal, sino crear un estilo reconocido por el consumidor que defina tú marca y tú cerveza.

INAUDIT es ahora la cerveza que es producida en las prácticas de cervecería de nuestra escuela desde la Unidad docente de Enología, un estilo definido que estoy convencido de que con el tiempo crearemos y que será reconocido por los estudiantes y profesorado de nuestra universidad.

 

© 2020 I AM NATURAL

Tema por Anders NorenArriba ↑