Juan Vicente López, técnico del departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV), perteneciente a nuestra Escuela, ha viajado a Bélgica, uno de los países cuna de la cerveza artesanal para «aprender de los mejores y trasladarlo a nuestros alumnos».
Desde la Unidad de Enología de la UPV, Juanvi se ocupa de la asistencia técnica tanto en las unidades docentes de nutrición como de enología. Hemos hablado con él para que nos cuente su experiencia en Gante.
- Juanvi, este año has viajado a Bélgica para aprender de los mejores especialistas universitarios en ciencia y tecnología de la cerveza. ¿Cómo surge esta iniciativa?
Las prácticas de cervecería han estado presentes en muchas de las asignaturas que se imparten desde la Unidad de Enología como por ejemplo Industria de bebidas, vinos y bebidas alcohólicas, etc. Y desde el año pasado, la Universidad cuenta con una instalación de microcervecería que ha supuesto una mejora a nivel técnico y didáctico importante, por lo que ampliar conocimientos en esta área era determinante para la mejora de estas prácticas.
- ¿Por qué elegiste la Universidad de Gante?
Me planteé realizar una estancia Erasmus+ en alguna de las universidades europeas que tienen grupos de investigación y de docencia específicos en cervecería, y con ayuda de la oficina de Relaciones Internacionales de la EAMN, barajamos diferentes opciones como University of Edinburgh o Czech University of Life Sciences of Prague pero finalmente me decidí por Ghent University.
Ghent university es una de las mayores universidades de Bélgica, el país de la cerveza, y desde el principio hubo muy buena sintonía con los responsables del Brewing Science and Technology research group, además de poder conocer igualmente el Leuven institute for beer research, otra universidad de Bélgica que posee un campus en Gante especializado en cervecería.
- ¿En qué ha consistido tu formación allí?
Durante mi estancia en el Brewing Science and Techonology group junto con el personal de la Ghent University pude realizar la preparación de las maltas en el laboratorio de cereales así como el resto de ingredientes de la cerveza. Asistí y ayudé al profesorado en las prácticas de elaboración de la cerveza de la universidad (Bijloke es su marca de cerveza) con alumnos que estaban cursando su grado en cervecería. Me familiaricé con el sistema CIP de la instalación. Pude realizar los análisis físicos y químicos de control de fermentación y calidad que se le suele realizar a la cerveza. Y cómo no, visité tanto pequeñas microcervecerías como grandes industrias cerveceras de la región de Flandes.
- De lo que has aprendido allí, ¿qué vas a aplicar ahora en la Unidad de Enología de la escuela?
La nueva instalación de microcervecería que tiene la universidad junto con el profesorado de la Unidad de Enología y la experiencia adquirida en Gante ha supuesto una mejora considerable en las prácticas de cervecería que se realizan desde la Unidad de Enología.
Se ha modificado la instalación original dotándola de conectores rápidos para realizar las operaciones más rápidamente, de sensores de temperatura con los que controlar el proceso de sacarificación de manera mucho más precisa, de un intercambiador de calor con mayor capacidad de enfriamiento, bomba para líquidos de alta temperatura, nuevos depósitos de fermentación adaptados a la cerveza, etc.
- ¿Qué es lo que más te ha sorprendido del proceso de elaboración de la cerveza en Bélgica?
Como me comentaron durante mi estancia en Gante, no es difícil elaborar cerveza, lo realmente complicado es que la cerveza tenga un sabor y estilo propio. Para conseguirlo se debe tener un especial cuidado en seleccionar y estandarizar los ingredientes que se van a utilizar, además de controlar de manera muy precisa las variables del proceso para que no se desvíen de los valores de referencia fijados. Conseguir esa repetitividad de un producto en el que hay numerosas variables no es fácil, conseguir que la gente reconozca tu cerveza es todavía más difícil.
- ¿Qué debemos mejorar de acuerdo a tu experiencia?
En nuestra escuela tenemos un excelente personal docente y técnico, además de unas instalaciones adecuadas para la investigación y docencia, si bien en mi opinión falta un mayor contacto y colaboración Universidad-Empresa.
Durante mi estancia pude asistir a reuniones entre los empresarios cerveceros de la región de Flandes y los alumnos que iban a finalizar sus estudios de grado en cervecería, con el fin de conocerlos, intercambiar impresiones e ir incorporando estos titulados en el tejido productivo de la industria cervecera del país. Debemos aprender de estas iniciativas de colaboración para dar una mayor proyección a los egresados de la universidad.
- ¿Y qué es lo que estamos haciendo bien? Porque en la Unidad habéis creado una marca propia de cerveza artesanal en colaboración con la Escuela de Diseño. Cuéntame esta experiencia.
Somos una universidad con multitud de escuelas de ingeniería y poco a poco van creándose sinergias entre las diferentes titulaciones con el fin de complementar los diferentes proyectos o iniciativas docentes desde una óptica multidisciplinar. Con esa idea nació la colaboración entre la EAMN y la Etsid que ha dado lugar a INAUDIT, la marca cerveza que han creado los alumnos de la escuela de diseño.
Se trata de una cerveza artesanal de tipo ALE de alta fermentación elaborada por los alumnos de la EAMN en el celler experimental de la escuela y que pudo ser degustada en el pasado San Isidro por el personal y alumnos de la escuela con muy buena acogida.
- ¿Crees que en la Comunidad Valenciana se elabora buena cerveza artesanal y que puede ser un negocio viable o una buena salida profesional para los egresados?
Desde hace relativamente poco tiempo existe un boom de la cerveza artesanal en nuestro país, por lo que ya no encontramos cervezas artesanales sólo en algunos locales de ocio o en tiendas especializadas, sino que podemos encontrar cervezas artesanales muy buenas incluso ya en los lineales de los supermercados.
Este incremento en la demanda de este tipo de producto, ha hecho que cada vez un mayor número de emprendedores haya apostado por crear microcervecerías, donde ya encontramos a algunos de nuestros alumnos realizando prácticas como complemento a su formación, por lo que puede ser una salida profesional futura muy interesante para ellos.
- ¿Aconsejas emprender en este sector?
Es un sector al alza y eso supone una clara ventaja sobre otros sectores, aunque eso no garantiza un éxito seguro. Antes de emprender se debe realizar un buen estudio de viabilidad de negocio y obviamente tener conocimientos técnicos y científicos suficientes para llevar a cabo no solo una buena producción de cerveza artesanal, sino crear un estilo reconocido por el consumidor que defina tú marca y tú cerveza.
INAUDIT es ahora la cerveza que es producida en las prácticas de cervecería de nuestra escuela desde la Unidad docente de Enología, un estilo definido que estoy convencido de que con el tiempo crearemos y que será reconocido por los estudiantes y profesorado de nuestra universidad.
